Cómo los pequeños raviolis franceses se convirtieron en parte del patrimonio gastronómico del Dauphiné

Ravioles Mère Maury es una de las productoras originales de Romans; Los ravioles franceses son más pequeños que los ravioles italianos con una masa más delgada Foto: Ravioles Mère Maury

A doscientos kilómetros a través de los Alpes desde Turín en línea recta, los ravioles italianos tienen un primo francés menos conocido: el "raviole du Dauphiné", una especialidad culinaria de Romans-sur-Isère, en Drôme, y Royans, un diminuto región vecina.

Comparte la forma de los ravioles, cuadrados con bordes delicadamente irregulares, pero la similitud termina ahí.

La raviole es más pequeña (2 x 2,3 cm), más ligera, con una masa más fina y un ligero relleno de queso y perejil.

Por último, los ravioles generalmente se presentan en láminas de ocho filas de seis ravioles que simplemente se deslizan en agua hirviendo a fuego lento durante 60 segundos para cocinar y separar.

"Personalmente, los escalfo durante un minuto y agrego un poco de mantequilla que se derrite encima", dice Grégory Manoukian, codirector de Ravioles Mère Maury, el productor de ravioles de referencia en Romans.

"También puedes agregar una llovizna muy fina de crème fraîche y me gusta rallar unas tiras de queso parmesano encima, lo que le da un toque picante.

“Y una vez que los pruebas, descubres que la pasta es ligera y delicada, el relleno suave y sabroso. Esto se debe a que el perejil libera su aroma tan pronto como se cocina.

“Pero para que tenga ese sabor tan particular y fino que caracteriza a la raviole, debe hacerse según una receta precisa que ha sido transmitida de generación en generación”.

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De orígenes modestos, se dice que el raviole (pronunciado "ra-vee-ohl") se originó alrededor del siglo XVI en los densos bosques de Vercors, un macizo montañoso cerca de los Alpes franceses que se extiende a ambos lados de los departamentos de Isère y Drôme.

Los leñadores italianos del Piamonte que venían allí a trabajar comenzaron a hacer ravioles rellenos, a falta de carne, con queso y perejil.

Los leñadores franceses no tardaron en imitarlos y los primeros ravioles finalmente llegaron a Romans, el pueblo más cercano.

Más tarde, los lugareños innovaron al agregar Comté, un queso hecho en el este de Francia.

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A finales del siglo XIX llegó la época dorada de las "ravioles", mujeres que iban de finca en finca elaborando ravioles para las celebraciones familiares.

Luego, en 1904, Marie-Louise Maury, hija y nieta de una ravioleuse y apodada "Mère Maury", comenzó a servir ravioles en su café y pronto se convirtió en la primera cocinera en comercializarlos.

Foto: Grégory Manoukian, codirector de Ravioles Mère Maury con el retrato de Marie-Louise Maury; Crédito: Madre Maury Ravioli

Una verdadera celebridad local y un personaje carismático, su éxito animó a otros a seguir sus pasos.

Pero la Primera Guerra Mundial asestó un duro golpe al consumo de ravioles, los ravioles desaparecieron gradualmente y en 1930, solo unos pocos restaurantes en Romans servían ravioles.

Podrían haber caído en el olvido si, en la década de 1950, Maurice Donnadieu, nieto de Mère Maury y Emile Truchet, discípulo suyo, no hubieran inventado máquinas para hacer ravioles a mayor escala.

Se relanzó la producción y Romans se consolidó como la capital del raviole, una de las especialidades gastronómicas emblemáticas de la ciudad junto al "pogne", un brioche con sabor a azahar.

Hoy en día, apenas quedan media docena de productores de ravioles en Romans y sus alrededores, incluida Mère Maury, que fue comprada en la década de 1990 por la familia Manoukian.

Su gran orgullo es utilizar la receta y las técnicas originales legadas por Marie-Louise Maury.

El proceso es bastante simple: se mezclan harina, agua, aceite vegetal y huevos enteros.

A continuación, la masa se amasa y se pasa por un laminador varias veces para que quede muy fina.

Se unta encima el relleno, a base de queso Comté, perejil blanqueado, sal, mantequilla, huevos y queso fresco de vaca.

El conjunto se cubre con una segunda hoja de masa y se sella a la primera.

Mediante un molde, se da a los ravioles su forma específica.

Luego se refrigeran o congelan antes de envasarlos.

"Laminar es como usar un rodillo grande", explica Grégory Manoukian.

“Originalmente, todos los productores de ravioles laminaban porque no tenían otra opción. Más tarde, los italianos desarrollaron grandes máquinas que funcionan por extrusión: la masa se empuja contra una pared con una rendija estrecha.

"Una prensa fuerza la masa a través de la ranura creando una lámina de pasta.

"Los fabricantes de raviolis los adoptaron porque son más fáciles y rápidos. Nosotros, por el bien de la tradición, preferimos laminar.

"Nuestras máquinas se fabrican en Génissieux, en Drôme. Es una versión mejorada de la 'raviolatrice' de Maurice Donnadieu que hace los ravioles a la manera tradicional".

Foto: Prensa tradicional para ravioles; Crédito: Madre Maury Ravioli

Gracias a este proceso, Ravioles Mère Maury produce, con unos 30 empleados, 700 toneladas de ravioles al año en su taller de Mours-Saint-Eusèbe, un pequeño pueblo al norte de Romans.

Esto no es mucho comparado con las 10.000 toneladas del Grupo St-Jean, un gran fabricante cuyos productos están destinados a supermercados y distribución masiva.

Mère Maury apunta a un mercado de más alto nivel. Sus ravioles se venden en la tienda Romans, online y se sirven en restaurantes de toda Francia.

Aparecen en las cervecerías y bistrós de chefs con estrellas Michelin como Ducasse, Robuchon o Pic.

Además de la genuina receta tradicional, conocida como "Véritable Raviole du Dauphiné" y protegida por una IGP y Label Rouge, Grégory Manoukian ha creado recetas para satisfacer a esta clientela: trufas, ajo negro (especialidad japonesa producida en la región), foie gras, caracoles, boletus o albahaca.

“Estos productos son un manjar para los restauradores”, dice.

"Les encanta usarlos. El raviole de trufa, en particular, es un verdadero éxito: representa más del 10% de la producción.

“Como se vende congelado, podemos hacer varias producciones durante el año y mantener un stock constante”.

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Para dar una idea del precio, los ravioles clásicos cuestan 11,25€ (nueve hojas, 3-5 raciones, 540 gramos) frente a los 49€ de los ravioles de trufa (5-7 raciones, 600 gramos) pero estos últimos son un poco más grandes.

"Para prepararlos, a menudo los métodos más simples son los mejores", dice Grégory Manoukian.

"Por ejemplo, pongo los ravioles de ajo negro en agua hirviendo, los escurro y los sirvo con un chorrito de buen aceite, pimienta recién molida, flor de sal y tienes un buen entrante fácil.

Lo mismo ocurre con la raviole de trufa. Ambos también son buenos acompañantes de aves, pechugas de pato o carnes rojas".

Otra idea, que funciona para todos los ravioles: “Puedes servirlos fritos, como aperitivo. Simplemente escalfalos en aceite calentado a 180°. Remójalos durante tres segundos cinco veces, para que se fríen completa y uniformemente.

"El resultado son deliciosas pepitas crujientes: la raviole explota en la boca".

Huelga decir que en Romans, los ravioles, que también se utilizan en gratinados, sopas y muchas otras preparaciones, están bien establecidos en el paisaje cotidiano: todos los años tiene lugar allí la Fête de la Pogne et de la Raviole (27-28 de mayo de la 34ª edición).

Los productores están organizados en la Asociación para la Defensa del Genuine Dauphiné Raviole.

Desde 2020, la raviole tiene incluso su propio museo, la Cité de la Raviole, cerca de la antigua tienda Mère Maury.

Y un bar de ravioles, muy bien llamado La Raviolista, abrirá pronto en el centro de la ciudad.

"Aquí tenemos una herencia culinaria extraordinaria", dice Grégory Manoukian, quien también hace raviolis de chocolate.

"Lo defendemos con uñas y dientes".

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