De trapear pisos a crear un premio de placa Michelin

El chef Brad Wise está aprovechando su pasión por la parrilla al estilo de Santa María en TRUST Restaurant Group.

La incursión del chef Brad Wise en el mundo del servicio de alimentos tuvo lugar cuando tenía solo 12 años mientras acompañaba a un amigo a un lugar de pizza y pastel de queso. Jake's Pizza estaba ubicada en su ciudad natal de Cape May, una ciudad costera en el extremo sur de Nueva Jersey. La coincidencia fortuita condujo a un trabajo de limpieza de pisos y, desde el principio, a Wise le gustó la camaradería que ofrecía la industria de los restaurantes. En ese momento, sus compañeros tenían un mayor impacto en él que el lado culinario de las cosas, admite. Luego, a los 14 años, Wise comenzó a trabajar en el Washington Inn, también en su ciudad natal, bajo la dirección de la chef ejecutiva Mimi Wood y el sous chef Doug Marandino. "Soy muy cercano a los dos hoy. Me nutrieron, me enseñaron las formas correctas", dice Wise, quien ahora posee una cartera de seis conceptos de restaurantes que van desde cenas elegantes hasta una carnicería y una heladería. .

"Algo que creo que es un arte perdido es cuando las personas comienzan desde abajo y trabajan preparándose durante tres años antes de siquiera tocar algo en la línea", señala. "Me enseñaron cómo hacer caldos, salsas, sopas, todas estas cosas que la gente sale de la escuela culinaria ahora y dicen, 'Oh, quiero ser chef', y no pasaron por el riguroso entrenamiento que algunos otros pueden tener".

Pero antes de fundar su colectivo de hostelería, TRUST Restaurant Group, en 2016, Wise se encontró viviendo en el sur de California y trabajando para una empresa de hostelería llamada Eat.Drink.Sleep durante nueve años, donde dirigía programas culinarios en varios hoteles independientes o en parques. .

especia favorita:Últimamente me han gustado mucho las especias del norte de África.

Bebida de elección después del turno:Modelo

Plato favorito en Rare Society:la ensalada césar

Mejor artista musical para cocinar para:Andrea Bocelli (también conocido como "El tenor más amado del mundo")

Ir a utensilios de cocina:Nada más versátil que una cuchara

Sabor de helado favorito:Capitán Crunch

"Entonces me di cuenta de que quería salirme de las operaciones y dedicarme más al lado culinario de las cosas, y ahí fue donde comenzó el nacimiento de Trust. Nunca había cocinado la comida que cocino ahora", dice. Wise describe su estilo culinario como "no lujoso de ninguna manera, pero los sabores y texturas audaces y cosas así es lo que me emociona, no necesariamente la forma en que se ve el plato. Aunque no son feos, al menos no lo creo". , pero no son tontos".

En 2016, Wise abrió Trust Restaurant con la idea de combinar comida, bebida y servicio. El concepto se centra en platos compartidos, ingredientes familiares envalentonados con grandes sabores y técnicas modernas de cocina, pero la base es una llama abierta. Saliendo con su ahora esposa, cuya familia tiene raíces en la región de la costa central de California, Wise se enamoró de la parrilla al estilo de Santa María en horno de leña para todo, desde carnes, mariscos y verduras de origen sostenible, hasta salsas y purés creativos. El estilo barbacoa se remonta a mediados del siglo XIX y es una tradición culinaria regional, donde todo se cocina directamente sobre el fuego, típicamente sobre leña de roble rojo.

El menú de la cena de Trust se divide en las categorías "Granja", "Océano" y "Rancho", y va desde papas al horno de roble con tzatziki, nabos en escabeche, cebollas de zumaque, crujiente de ajo marroquí y farro inflado de la granja hasta pez espada carbonizado con salsa satay, fideos, maní crujiente, brotes de soja, pepinillos y hierbas. El equipo de Wise también ofrece branzino entero a la parrilla con salsa de hierbas, tomates campari, hinojo rallado y limón a la parrilla.

"Creo firmemente en llevar todo al límite", dice Wise. "Quieres sacar a la gente de su zona de confort en el sentido de que todos pueden obtener los mismos ingredientes que yo. Tú, como consumidor, puedes ir a una granja y tomar los mismos tomates, lo mismo que yo obtengo, pero yo les gusta crear algo que normalmente no hacen en casa".

Wise continuó ampliando sus propios límites al abrir un concepto de "hermana mayor" para Trust: Fort Oak en Mission Hills, California. Una barra en forma de U tiene capacidad para 23 personas y da vueltas alrededor de lo que alguna vez fue una antigua sala de exhibición de un concesionario Ford, mientras que la cocina de exhibición tiene capacidad para 16 personas en un mostrador con una vista de la acción culinaria. Mientras que Trust se enfoca en platos de comida reconfortante más elevados, Fort Oak es más una barra cruda con mariscos y platos principales compuestos, explica Wise. El restaurante ha recibido numerosos reconocimientos, como un Premio de la Placa Michelin.

El menú sofisticado de Fort Oak y el diseño de mediados de siglo marcaron una progresión en su método de cocina preferido, lo que despertó la imaginación de Wise sobre lo que era posible. Cuando muchos restauradores estaban cerrando sus operaciones y atrincherándose en sus casas, Wise soñaba con nuevos conceptos y luego los abría. A principios de 2020, Wise lanzó Cardellino, un asador italiano con pastas y pizzas hechas a mano inspiradas en las influencias italianas de Wise's South Jersey.

El siguiente fue Wise Ox, una carnicería minorista de servicio rápido y una tienda de sándwiches con carnes de estilo artesanal, que debutó en septiembre del mismo año en North Park y también ofrece una suscripción mensual de carne. Luego vino Mr. Trustee Creamery, una heladería sin ascensor adyacente a Cardellina. Encabezado por el chef pastelero ejecutivo de Wise, Jeremy Harville, Mr. Trustee está abierto todas las noches y ofrece helados artesanales en lotes pequeños con sabores únicos como Cinnamon Toast Crunch con temática de cereales y Lemon Meringue Pie.

Sin embargo, el viaje de Wise no estuvo exento de desafíos. Un concepto de bar de caldereros se cerró después de solo un año, pero inspiró lo que Wise considera quizás su mayor invento: Rare Society, un homenaje a los asadores antiguos de Las Vegas, que abrió por primera vez en noviembre de 2019.

"He aprendido mucho en tres años, y este año, realmente estoy profundizando en cómo ser mejor y operar mejor. Hago un gran examen de conciencia de esa manera", agrega Wise.

Rare Society ofrece cortes de chuletones añejados en seco, wagyu y otros clásicos de asadores retro como Oysters Rockefeller, patas de cangrejo de las nieves y ensalada César (una de las favoritas de Wise en el menú). Toques indulgentes como torres de mariscos complementan un programa de cócteles progresivo más una divertida selección de postres.

Luego de una cálida recepción en la primera ubicación de Rare Society en el área residencial de San Diego, Wise y su equipo se aventuraron en el norte del condado con una segunda ubicación en Solana Beach. "Puede que yo sea la creación detrás de muchas de estas cosas, pero no puedo hacerlo sin [mi equipo]", dice. "Tengo que darles las herramientas para tener éxito, y la afirmación es una de las más importantes que estamos aprendiendo este año y que marca la diferencia sobre por qué la gente quiere presentarse y trabajar tantas horas".

La línea transversal entre todos sus conceptos (aparte del Sr. Síndico) es la parrilla de leña. En Rare Society, los exclusivos tableros de carne exhiben una variedad de bistecs añejados en seco de 30 a 40 días del restaurante, así como una selección de los cortes principales favoritos de la cocina. Wise y su equipo abrieron la tercera ubicación de Rare Society en julio de 2022 en Santa Bárbara y, en febrero, abrieron una cuarta tienda en Mill Creek, Washington, lo que marca la primera expansión del concepto fuera de California. En cuanto al crecimiento futuro, Wise quiere abrir 15 ubicaciones más de Rare Society en los EE. UU. durante los próximos cinco años.

Cuando se le preguntó cuál cree que es el elemento clave para crear y hacer crecer un grupo de restaurantes exitoso, Wise dice que "no se desvíe de su plan. Si tiene un plan y está funcionando, manténgalo y complételo. Aprenda de sus errores". y fracasos. Solo sé consciente y escribe todo".

"Tienes que asociarte y trabajar con un grupo de personas que compartan tu visión y darles la libertad de ser ellos mismos", agrega Wise. "Tienes que creer en lo que haces y tratar a las personas con respeto al final del día, pero aún así hacer que las personas rindan cuentas".