Planta

27-jul-2021 - Última actualización el 28-jul-2021 a las 15:10 GMT

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Cuando se trata de por qué una hamburguesa es demostrablemente 'mejor' que la siguiente en el estante, cuando básicamente tiene la misma lista de ingredientes, Sergio Machado, jefe de servicio técnico al cliente de América en Roquette (fabricante deProteína de guisante Nutralys​​), dice: "Le daré una respuesta de una palabra a esa pregunta: proceso".

Añadió: "Comencé mi carrera en General Mills en Betty Crocker, donde siempre solíamos decir, tú y yo podemos ir al supermercado y comprar exactamente la misma harina, azúcar, mantequilla, levadura en polvo, vainilla, pero tu pastel no será lo mismo que el mío".

En términos generales, la carne de origen vegetal es "exponencialmente mejor" que hace un par de años, dijo Machado, en parte porque firmas como Impossible Foods y Beyond Meat, que han contratado a personas de I+D que abarcan disciplinas que van desde las ciencias de la vida hasta la ingeniería. , análisis de los datos,aprendizaje automático​​, la neurobiología y la psicología experimental- han adquirido una comprensión mucho más granular de lo que hace que la carne normal se vea, huela, sepa, se cocine y se coma como carne, para poder aplicarle ingeniería inversa y reconstruirla, molécula por molécula, con plantas.

Sin embargo, la presión para obtener una parte de la acción en un mercado que se está calentando muy rápidamente ha significado que algunos productos, incluso de jugadores muy grandes, hayan llegado al mercado cuando no estaban listos para el horario de máxima audiencia, lo que provocó reformulaciones rápidas.

Y si bien la mejora continua es una cosa, los productos de calidad inferior en las categorías emergentes pueden tener un impacto más amplio, dijo: "Creo que muchas personas ven esta gran oportunidad y se saltan algunos de los componentes básicos necesarios para el lanzamiento, continúan estante, y los consumidores están decepcionados.

"Recuerdo cuando salió la stevia por primera vez, muchos lanzamientos se ejecutaron tan mal que crearon un halo negativo que llevó a muchas personas a suponer que la stevia simplemente no sabe bien, así que cada vez que escucho sobre un lanzamiento en carne de origen vegetal, Cruzo los dedos y espero que esté bien ejecutado".

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Cuando se trata de texturizar proteínas, básicamente tratando de hacer que las proteínas vegetales se comporten como proteínas animales, la tecnología de células de corte(leer más sobre esto​​de Givaudan, que está trabajando en el proyecto Plant Meat Matters en Europa), la estructuración de hielo/congelación, la mezcla con hidrocoloides y el hilado en húmedo tienen potencial, dijo el Dr. Nadji Rekhif, científico sénior de sabores de Nestlé a los delegados en la feria virtual IFT el pasado semana.

Sin embargo, la extrusión (reorganizar las estructuras de las proteínas a través del calor y el cizallamiento mecánico) sigue siendo el juego principal en la ciudad, dijo.

La extrusión de baja humedad brinda una textura fibrosa y esponjosa y un producto no perecedero que necesitará rehidratación (proteína vegetal texturizada).

La extrusión de alta humedad, a su vez, genera un producto carnoso, estriado y más fibroso que debe enfriarse o congelarse, dijo Julie Prost, ingeniera de procesos en el especialista en extrusoras Clextral USA, quien dijo que si bien la tecnología de extrusión existe desde hace un tiempo, las empresas están aprendiendo que pueden realizar cambios significativos en la experiencia de consumo del producto ajustando los ingredientes que ingresan a la máquina, pero también ajustando los parámetros desde el perfil y la velocidad del tornillo hasta la temperatura, las tasas de flujo del fluido, el diseño y las dimensiones del troquel y las temperaturas de enfriamiento.

Si bien algunos jugadores de alto perfil, como Beyond Meat, implementan la extrusión de alta humedad, es un proceso costoso que produce un extruido que debe tener control de temperatura, dijo Max Elder de la marca de pollo a base de plantas.Hoy en día,que utiliza un proceso patentado de extrusión de baja humedad que le permite usar menos ingredientes y escalar más fácilmente con co-empacadores.

"Acabamos de presentar una patente provisional sobre nuestra novedosa forma de extrusión; es un enfoque único para la extrusión de proteína de guisante que crea cortes enteros de pollo con una vida útil de dos años que se pueden enviar a cualquier parte del mundo de manera muy económica. [sin necesidad de refrigeración], rehidratado en plantas de empaque compartido y luego tratado como un trozo de carne.

"Esto protege nuestra PI [porque los co-empaquetadores no están tratando con nada patentado], y también reduce significativamente la barrera de entrada para los co-fabricantes".

El extruido que la mayoría de las empresas proporciona a los cofabricantes "es realmente un ingrediente más que un producto, que debe formarse en una pepita con un montón de aglutinantes y otros ingredientes", afirmó. "Mientras que básicamente enviamos a los cofabricantes un corte completo de nugget, una forma de palito fibroso y jugoso que se puede tratar como un corte de pollo.

"Solo estamos pidiendo a los co-empacadores que manejen muy pocos ingredientes, entonces es solo un caso de [empresas con una] línea de rebozado, empanado, fritura y congelación, que están en todas partes y son súper baratas. No tenemos que aumentar líneas o desarrollar nuevos tipos de maquinaria o equipo, para que podamos aprovechar el valor agregado existente y las instalaciones de fabricación de una manera que nadie más puede".

"El músculo [animal] consta de fibras de carne rodeadas y sostenidas por tejidos conectivos, que consisten principalmente en colágeno y elastina. La dureza de la carne está relacionada con la distribución de miofibrilares y tejidos conectivos. La ternura de la carne está fuertemente relacionada con la organización espacial de los tejidos conectivos. tejido a lo largo de los haces de fibra de la carne. El agua retenida entre las fibras de la carne está relacionada con la jugosidad de la carne".​Dr. Nadji Rekhif, científico sénior de sabores, Nestlé​

Cuando se trata de grasas en hamburguesas a base de plantas, la mayoría de las empresas utilizan una combinación de grasas duras como coco, manteca de cacao o manteca de karité y aceites líquidos como canola o girasol, aunque las nuevas opciones degrasa de cultivo celular​​ a las grasas 'animal-free' producidas a través de la fermentación microbiana (haga clic enaquí) están surgiendo en escena, dijo Melissa Machen, especialista sénior de servicios técnicos de proteínas en Cargill.

"Las grasas duras como el coco brindan esa firmeza cuando la hamburguesa está refrigerada. También desea algo que le proporcione esas agradables manchas blancas pero que también se derrita cuando lo cocine. Luego, la grasa líquida produce un agradable chisporroteo cuando toca el sartén o la parrilla.

"Lo que estamos viendo ahora es que los clientes quieren reducir su consumo de grasas saturadas [la mayoría de los productos varían de 5 a 8 g, aunque las hamburguesas OZO de Planterra Foods tienen solo 2 g], pero esto puede hacer que los productos sean más difíciles de manejar fuera del paquete. , ya que pueden volverse muy suaves, por lo que algunos fabricantes están agregando un almidón de etiqueta limpia o hidrocoloides para que puedan obtener la textura que tendría con un mayor nivel de grasa saturada.

"La otra cosa que es realmente desafiante es el equilibrio del agua para lograr la textura y la experiencia de comer correctas".

Otro desafío clave, dijo Machado en Roquette, es lograr que la grasa se distribuya uniformemente en la matriz de la carne a base de plantas: "La grasa juega un papel muy importante en lo que respecta al sabor, la retención del sabor, la liberación del sabor, la sensación en la boca, la textura y la jugosidad.

"Y si no se dispersa de manera uniforme, cuando lo cocines, la capa exterior se endurecerá y espesará, y luego el interior probablemente no será muy uniforme y se percibirá como un poco crudo".

La grasa ha sido un área particular de enfoque en la empresa de tecnología alimentaria con sede en Boston.Motivo FoodWorks​​, que recientemente recaudó la asombrosa cantidad de 226 millones de dólares en una ronda de la serie B, y está trabajando en una tecnología que puede permitir a las empresas de carne de origen vegetal replicar las distintas estructuras marmoleadas que se ven en la carne convencional y, potencialmente, reducir las grasas saturadas, dijo Director de Tecnología Dr. Mike Leonard.

"Piense en el veteado de grasa en la carne, cómo la grasa está íntimamente conectada e interpolada dentro de las fibras de proteína. Hoy en día, no hay una forma real de vetear a través de la extrusión. En la extrusión de alta humedad, tiene su mezcla de proteínas, tiene sus almidones, agua, etc., pero si intenta poner aceite de coco en el extremo frontal de una extrusora o inyectarlo en cualquier lugar, terminará cubriendo el exterior del producto y no se dividirá de la manera correcta. allí, por lo que generalmente se agrega un proceso posterior.

"Pero estamos buscando grasas extruibles que tengan propiedades de elongación en la extrusión; grasas que puedan interpolarse con fibras de proteína de origen vegetal a medida que se extruyen, creando jugosidad y estructura en el producto terminado".

Esto implica la tecnología de oleogel, que utiliza aceites de origen vegetal, etilcelulosa y emulsionantes, mediante la cual el aceite líquido queda atrapado de manera efectiva dentro de un andamio de etilcelulosa, de modo que es sólido o semisólido a temperatura ambiente y puede coextruirse con aceite de origen vegetal. proteínas, creando un "efecto de vetas y marmoleado", dijo Leonard.

El coprocesamiento de la grasa con las proteínas de origen vegetal también podría mejorar la unión, dijo: "Podría ser más estable en el producto, de modo que cuando lo calientas, no se filtrará todo".

Cuando se trata de proteínas en hamburguesas de origen vegetal, la mayoría de las empresas (con la excepción de Quorn yFynd de la naturaleza​​) usan soya o guisantes como proteína principal, generalmente con algo más como proteína secundaria, desde arroz hasta habas, tanto para equilibrar el perfil de aminoácidos como por razones técnicas.

"Desde una perspectiva nutricional", dijo Machado en Roquette, quien habló con FoodNavigator-USA mientras Roquette se prepara para abrir una gran instalación de extracción de proteína de guisantes en Portage la Prairie, Manitoba, Canadá, el próximo año, "la gente quiere obtener a un PDCAAS de 1.0, pero también hay beneficios de mezclar proteínas para textura, masticabilidad y resiliencia.

"Así que el arroz encaja muy bien con los guisantes [para equilibrar el perfil de aminoácidos], pero ¿sirve para la textura? Probablemente no. Probablemente sea mejor mezclar los guisantes con otras proteínas, como la proteína de habas ."​

Agregó: "Cuando se trata de proteínas en un espacio vegetal, estamos explorando todo el panorama, porque el espacio es muy fluido y evoluciona rápidamente, por lo que estamos buscando las próximas proteínas que pueden funcionar bien en nuestra cartera".​

Mientras tanto, Cargill también ha estado probando una variedad de proteínas, desde habas hasta proteína de garbanzo, que Machen dijo que tiene un sabor neutro y algunas buenas propiedades gelificantes.

Proteína de canola: próximamente en el mercado de empresas que incluyenMérito​Alimentos funcionalesyDSM​– también es interesante, dijo: "La proteína de canola tiene cierta capacidad gelificante, pero hay un poco de variación de color, por lo que para una alternativa a la carne, como el pollo o los mariscos, eso puede ser un desafío, mientras que en una hamburguesa no es un cuestión".

Próxima generaciónnuevas proteínas producidas a través de la fermentación microbiana​​ también son una adición potencial emocionante a la caja de herramientas del formulador, dijo: "Cargill está investigando bastante en este momento en fermentación, por lo que cosas comomicoproteínas​​​ [proteínas basadas en hongos], y también proteínas basadas en células​ [carne de cultivo celular a partir de células animales reales​​], ya que todos estamos tratando de averiguar qué será realmente lo más económico".

Cuando se trata de 'limpiar las etiquetas', todos los jugadores buscan una lista de ingredientes más corta y más limpia, con la metilcelulosa probablemente en la parte superior de la lista de cosas que les gustaría reemplazar si pudieran, dijo Machado en Roquette.

"Reemplazar esa funcionalidad en este momento es muy difícil porque la metilcelulosa​ tiene excelentes propiedades aglutinantes, y durante el proceso de cocción se gelifica para mejorar la mordedura, la firmeza y la jugosidad del producto terminado, por lo que encontrar algo que haga eso es uno de esos santos griales que todo el mundo está buscando". (Lea sobre posibles alternativas a la metilcelulosaAQUÍyAQUÍ.)

Si los consumidores se preocupan tanto por la metilcelulosa u otros ingredientes que no encontrará en la cocina de la abuela como algunas marcas creen que lo hacen, es un tema de debate, por supuesto, dijo Machado: "Creo en observar el comportamiento del consumidor en situaciones de descuido como búsquedas en línea o el comportamiento de compra real en lugar de las encuestas en línea. Algunos ingredientes ni siquiera se registran en Google Trends, pero las empresas le dirán que eliminarlos es una prioridad número uno".

Dicho esto, "todos" quieren deshacerse de la metilcelulosa (a veces catalogada como "celulosa modificada" en un intento por hacer que suene más atractivo), agregó Machen en Cargill.

"El desafío es que es un ingrediente tan único, es un ingrediente tan funcional. Es suave en un gel a temperaturas frías, pero se reafirma a medida que lo calientas, por lo que da ese mordisco firme y caliente realmente agradable en una alternativa a la carne. También es muy efectivo porque se usa en niveles de uso realmente moderados, solo 1-2%".

Agregó: "Muchos de nuestros clientes han acudido a nosotros para solicitar un reemplazo, pero no será un reemplazo uno por uno".

Cuando se trata de sabor, dijo, no se trata solo de qué sabores 'carnosos' agregar, sino de cómo la grasa afecta el sabor, cómo la proteína central afecta el sabor, etc. "Superar esas notas de gorro o hierba o verde de algunas proteínas vegetales es clave".

Cuando se le preguntó si la proteína hemo emblemática de Impossible Foods, que imparte sabor y color a sus hamburguesas, diferencia sus productos de los de sus rivales, dijo: "Diría que hay una diferencia perceptible que agrega el hemo, pero diría que otros colores y los sabores definitivamente están haciendo avances".

Mientras tanto, Motif FoodWorks está trabajando en una 'proteína muscular' (que proporciona sabor y color) que "va a ser un verdadero cambio de juego en la industria del sabor de la carne a base de plantas", afirmó Leonard, quien dijo que se darán más detalles. se compartirá a finales de este año. [Lea sobre el trabajo de Givaudan sobre el sabor en la carne de origen vegetalAQUÍ.]

En lo que respecta a la nutrición, los niveles de proteína suelen rondar los 20 g, aunque pueden variar entre 16 y 25 g, la grasa saturada suele rondar los 5-8 g por hamburguesa de 4 onzas (vs 8 g para la carne de res 80:20), la fibra es de 0 a 3 g, mientras que los niveles de sodio generalmente se han reducido a 300-400 mg a medida que las empresas ajustan los sistemas de sabor, prueban variedades de guisantes con menos sodio o implementan cloruro de potasio.

En Beyond Meat, quelanzó recientemente la versión 3 de su hamburguesa insigniacon el mismo nivel de grasas saturadas (5 g), pero menor grasa total (14 g), menos calorías (230) y un sabor más carnoso-El CEO Ethan Brown ha observado que, "Cuando las personas toman una hamburguesa a base de plantas, asumen que va a ser más saludable", y tiene una versión aún más magra a seguir a finales de este año con un 55 % menos de grasa saturada que la carne de res 80:20 hamburguesas

No ha compartido el panel de información nutricional para su nuevoMás allá de las tiras empanadas de pollo, pero dijo que contienen 14 g de proteína por porción y un 40 % menos de grasa saturada que el pollo tierno líder en servicios de alimentos, y son el primer producto de origen vegetal que presenta habas como fuente primaria de proteína.

El director de innovación, Dariush Ajami PhD, nos dijo: "Durante años hemos estado trabajando en replicar toda la estructura muscular del pollo y hemos mejorado la textura [en la última iteración] con [ajuste] calentamiento, enfriamiento, presión, pero al mismo tiempo, desarrollar más conocimiento sobre el uso de diferentes proteínas de origen vegetal, por lo que las habas son la principal fuente de proteínas, algo que nadie ha hecho antes".

Los nuevos tenders de Beyond Chickentambién contienen aceite de canola, aceite de girasol y una pequeña cantidad de aceite de coco; proteina de trigo; almidón de maíz y guisantes; metilcelulosa; extracto de levadura, varios sabores y condimentos naturales; y dióxido de titanio, un agente blanqueador que esaprobado por la FDA, aunque eleuropeo​Autoridad de Seguridad Alimentaria​​ dice que "ya no se puede considerar seguro como aditivo alimentario",​ instandomuchos fabricantes a ambos lados del Atlántico para intentar encontrar alternativas.​​

Beyond Meat está "supervisando" la situación en los EE. UU. y está al tanto de la determinación de la EFSA, dijo el Dr. Ajami, y agregó: "La FDA lo considera seguro y se ha utilizado en la cadena alimentaria durante mucho tiempo; al mismo tiempo, estamos escuchando los comentarios de los consumidores sobre las etiquetas limpias".

Si bien Beyond Meat, ahora una empresa pública, tiene cuidado de no compartir información detallada sobre sus ingredientes o procesos, el Dr. Ajami dijo que las pruebas sensoriales han sido clave para las mejoras constantes en las formulaciones de la empresa.

"En nuestro centro de innovación, hemos ideado formas imparciales de medir la diferencia entre los productos de origen animal y nuestros productos en cuanto a sabor, textura, jugosidad, sensación en la boca, transición de color [durante la vida útil y mientras se cocina el producto] y apariencia usando tecnología que incluye narices y bocas electrónicas".

Agregó: "Entonces, la carne cruda en realidad no tiene ningún sabor, pero cuando la asas a la parrilla, creas 4000 nuevas moléculas aromáticas y la nariz electrónica puede construir una huella digital de todos esos perfiles de sabor [que Beyond Meat luego intenta replicar usando ingredientes de origen vegetal].

"También tenemos un programa sensorial [humano] muy extenso, que incluye el uso de un panel descriptivo interno, y luego, cuando algo se acerca al mercado, pruebas de ubicación central [pruebas de productos en un entorno controlado] y pruebas de uso doméstico".

Cuando se le preguntó sobre el uso de sabores carnosos como el hemo o la mioglobina hechos de microbios genéticamente modificados y si es posible hacer análogos de sabor verdaderamente 'carnosos' sin ellos, dijo: "Nuestros productos minoristas no son GMO Project Verified y todos nuestros productos son sin OGM, pero hay elementos en los ingredientes de origen vegetal que podemos usar para brindar todos los aspectos de la carne animal".

Beyond Meat también tiene herramientas sofisticadas para observar las propiedades de textura como la masticabilidad, la jugosidad y la elasticidad, así como la percepción de la grasa, dijo. "Así que tenemos lo que llamamos una boca electrónica para observar la reología, pero también observamos cómo la grasa cubre la lengua o activa los receptores".

Cuando se trata de proteínas, Beyond Meat evalúa constantemente nuevas fuentes de plantas y microbios, que deben ser funcionales, escalables y no transgénicos, dijo. "Estamos analizando todas las proteínas no transgénicas emergentes; nuestro enfoque ha sido desde el principio mezclar proteínas, tanto por razones nutricionales [para equilibrar los perfiles de aminoácidos] como por razones funcionales".

Beyond Meat usó originalmente (bajo licencia) tecnologías desarrolladas por Fu-Hung Hsieh y Harold Huff en la Universidad de Missouri, pero desde entonces ha presentado una gran cantidad de sus propias patentes que abarcan todo, desde hacerproductos estructurados de plantas que usan extrusión de alta humedadhasta la elaboración de productos alimenticios con una estructura y textura similar a la carne”,eso​​ ​comprenden cantidades sustanciales de biomasa microbiana"a los productos cárnicos de proteínas estructuradas que comprendencantidades sustanciales de material de la pared celularde levaduras u otros microbios.

Sin embargo, también tiene "muchos secretos comerciales", agregó el Dr. Ajami.

También está buscando tecnologías de texturización de próxima generación.​

"Queremos ser líderes en el sector y, por supuesto, estamos investigando nuevas tecnologías al hacer cosas como un bistec o tejidos musculares más complejos, pero tienen que ser escalables", agregó el Dr. Ajami, quien ​ha estado trabajando en Beyond Meat desde 2015, y es nombrado en variospatentes​​que han sido presentados por la empresa con sede en California.

Dando un paso atrás y mirando el espacio alternativo a la carne hoy en día en comparación con hace 10 años, dijo Machen en Cargill, ha recorrido un largo camino.

"He estado en la industria alimentaria durante más de 20 años, y el espacio alternativo a la carne tiene los ciclos de iteración más rápidos que existen, por lo que tienes la versión uno, la versión dos, la versión tres, cada seis a nueve meses, lo cual es muy rápido. para desarrolladores de alimentos.

"Creo que el mayor desafío sigue siendo el suministro de proteínas y, en especial, proteínas altamente nutritivas y opciones en comparación con la soya".

En cuanto a las percepciones de la carne de origen vegetal, los consumidores aún les dicen a los investigadores quela carne convencional tiene la ventajacuando se trata de sabor, textura y bocado, dijo Mark Fahlin, gerente de desarrollo comercial para productos lácteos y vegetales en Cargill.

Sin embargo, generalmente creen que la carne de origen vegetal es más saludable. Entonces, aunque "el sabor sigue siendo el rey", dijo, los formuladores están bajo presión tanto para limpiar las etiquetas como para mejorar los perfiles nutricionales de sus productos, algo que podría no ser un problema importante ahora, pero podría convertirse en un factor más a medida que avanza. el mercado madura y los compradores escudriñan las etiquetas más de cerca.

"La metilcelulosa no ha frenado a las empresas, pero la industria no se detiene".

En cuanto a lo que parece "más saludable" en la carne de origen vegetal, para algunos consumidores se trata de la cantidad de ingredientes reconocibles en la etiqueta o de evitar hormonas y antibióticos, mientras que para otros se trata de más fibra, menos grasas saturadas y colesterol, menos calorías. , agregó Fahlin.

Mientras tanto, para otros, no se trata de lo que no está en los productos, sino de tratar de manera proactiva de consumir más proteínas vegetales, dijo.

"Más allá de la salud personal, también está el bienestar animal, la sustentabilidad y luego simplemente el descubrimiento... a la gente le gusta probar cosas nuevas".

Cuando se trata de espacios en blanco en el mercado, dijo: "Tenemos muchas hamburguesas, pero hay una pista en salchichas y perros calientes, rebanadas de delicatessen, albóndigas, ingredientes para pizza, pollo y mariscos, que es un mercado pequeño pero alto". crecimiento, por lo que estamos trabajando con la industria en ello".

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